Այս անիրատեսական հզոր և հսկայական երկիրն ունի իր հնագույն և յուրօրինակ մշակույթը, այդ թվում՝ խոհանոցը։ Հարկ է նշել, որ Չինաստանի տարբեր նահանգներում և բնակավայրերում տեղի բնակիչների պատրաստած ուտեստներն ունեն տարբեր բաղադրատոմսեր։
Խոհարարական տուրերը շատ տարածված են, քանի որ այս երկրի խոհանոցը տարածված է աշխարհի շատ երկրներում։
Հենց Չինաստանում է գրվել առաջին խոհարարական գիրքը, ուստի այն մարդկանց համար, ում համար խոհարարությունը կենսակերպ է, հոբբի և կիրք, շրջագայությունները դեպի Չինաստան պարտադիր են: Մի ասացվածք կա. «Չինաստանում ուտում են այն ամենը, ինչ քայլում է երկու ոտքով, բացի մարդկանցից, այն ամենը, ինչ չորս ոտք ունի, բացի աթոռից, և այն ամենը, ինչ ունի թևեր, բացի ինքնաթիռներից»: Իրականում սա միայն մասամբ է ճիշտ:
Կատվի միս ուտելու սարսափելի սովորույթը վաղուց կիրառվել է հարավում՝ Գունդոնգ շրջանում, սակայն վերջերս իշխանությունները ամեն կերպ սահմանափակում են այս ավանդույթը, թեև «կատվի գաստրոնոմիայի» դեմ օրենքը դեռ չի ընդունվել։ Գոյություն ունի նաև սեղանի վարվելակարգ. Խրախուսվում է ճպճպացնելը և բղկալը որոնք նախատեսված են ցույց տալու, որ ուտողը մեծ հաճույք է ստանում ուտելիքից։
Չինական խոհանոցում պարզ բաժանում չկա մսային, բանջարեղենային կամ այլ ճաշատեսակների, փոխարենը տարբեր բաղադրիչներ համադրված են մի ճաշատեսակի մեջ: Շատ բնորոշ գիծ է ճաշերի ներդաշնակեցումը, որը նշանակում է, որ մի անգամ ուտելու ընթացքում չինացիները երբեք չեն մատուցում մսի նույն տեսակը պարունակող կամ նույն համն ու տեսքն ունեցող երկու ճաշատեսակ: Դա կապված է հին չինական փիլիսոփա Յի Յինի հռչակած տեսության հանդեպ ուժեղ հավատի հետ: Այս տեսության համաձայն՝ յուրաքանչյուր համը համապատասխանում է մի ներքին օրգանի, այս պատճառով ճաշի մեջ համերը համադրելով՝ օրգանիզմը մնում է առողջական լավ վիճակում:
Չինաստանում կան չորս տարածաշրջանային խոհանոցներ. Հյուսիսային (Պեկին, Շանթունգ, Հոնան), ծովափնյա (Ֆուկիեն, Շանհայ), ներքին (Սիչուան, Յուննան) և հարավային (Կանտոն):
Ավելի ցուրտ՝ հյուսիսային շրջանում հիմնական մթերքը բրինձը չէ, այլ ցորենը: Տիպիկ ճաշատեսակներն են պաստան, արիշտան և ռավիոլին: Հիմնականում ճաշատեսակները թեթև են ու նուրբ: Ամենահաճախ հանդիպող խավարտը սխտորն է կամ կանաչ սոխը, իսկ օգտագործվող համեմունքները մեղմ են:
Ծովափնյա շրջանում իշխող մթերքը ձուկն է ու ծովամթերքները, ինչպես նաև թեթև ապուրները: Ամենահաճախ հանդիպողը մսից, թռչնամսից և ձկից ճաշատեսակներն են՝ տապակած բանջարեղենի հետ և լավ համեմված սոյայի սոուսով: Պատրաստման այս եղանակը կոչվում է “կարմիր խոհանոց”:
Ներքին շրջանում ավելի տարածված են կծու և լավ համեմված ճաշատեսակները: Ճաշերում գերակշռում է սիչուան պղպեղը. համեմունքի մի տեսակ, որն ավելի կծու է, քան կծու պղպեղը:
Աշխարհով մեկ հայտնի չինական ճաշատեսակներից շատերը գալիս են հարավային շրջանից՝ Կանտոն տարածքից: Այս ճաշատեսակները թեթև են, զուսպ համեմված և ավելի քիչ յուղոտ, քան երկրի մնացած շրջաններինը: Ամենահայտնի համեմունքներն են սոյայի սոուսը, թարմ կոճապղպեղը, խերեսը և հավի արգանակը: Շատ կծու համեմունքներ չեն օգտագործվում, քանի որ գնահատվում է հիմնական բաղադրիչների բնական համը: Կանտոն խոհանոցի շատ ճաշատեսակներ պատրաստվում են՝ օգտագործելով այսպես կոչված արագ պատրաստման տեխնիկան: Այն ստեղծվել է շատ ժամանակ առաջ, երբ խոհանոցային վառելիքի պակաս կար: Դա նշանակում է նույն չափի փոքրիկ կտորների տապակում տաք ջրի մեջ մի քանի րոպեով: Տապակման ընթացքում ամբողջ մթերքը պետք է ամբողջովին խառնվի, քանի որ թավան արագ թափահարվում է:
Սմբուկի մասին առաջին հիշատակումները գալիս են Չինաստանից և պատկանում են մ.թ.ա. 5-րդ դարին: Այնտեղից այն հասել է Իսպանիա՝ շնորհիվ արաբ վաճառականների: Իբերիայի հարմար կլիման օգնեց սմբուկին գտնել իր տեղը իսպանական դաշտերում ու այգիներում:
Չինաստանի ամենակարևոր բանջարեղենն, անկասկած, բրինձն է: Այն օգտագործվում է բրնձի խմոր պատրաստելու համար, որը ավելացվում է ձկան կամ մսի ճաշատեսակներին, այն նաև հիմնական բաղադրիչ է չորամրգերով, ընկույզով ու սերուցքով քաղցր թխվածքների համար:
Չինական խոհանոցի տիպիկ էլեմենտ են սնկերը. սև սնկերը՝ այսպես կոչված կատվի ականջներ, որոնք թեթևակի ողորկ են ու ճռճռան, և բուրավետ սնկերը, որոնք նուրբ համ ունեն ու հաճելի հոտ: Մյուս հաճախակի հանդիպող բաղադրամասերն են կոճապղպեղը, հիանալի սննդարար արժեք ունեցող սոյայի ծիլերը, ձկան և մսի հետ մատուցվող չինական կաղամբը, թեթևակի քաղցր և պիկանտ համ ունեցող անիսոնը, որն օգտագործվում է բանջարեղենի, սոուսների և թխվածքների հետ: Նաև պաստան է շատ տարածված և հայտնի է չինական խոհանոցում չորս տեսակով. ձվով և ցորենի ալյուրով պաստա, ցորենի ալյուրով պաստա (նման է սպագետտիին), մունգ լոբիով պաստա (թափանցիկ) և բրնձի ալյուրով պաստա:
Ըստ առասպելի՝ մարդիկ բրնձի հետ ծանոթացել են վայրի կենդանու շնորհիվ: Երկարատև տեղատարափ անձրևներն ու ջրհեղեղները ոչնչացրել էին բերքը և ստիպել մարդկանց կենդանիներ որսալ: Մի անգամ մի վայրի շուն վազեց մարդկանց մոտ: Նրանք տեսան շան պոչից կպած երեք դեղին հացահատիկ: Շնորհակալ մարդիկ շանը վնաս չտվեցին, նրանք վերցրին հացահատիկները նրա պոչից և ցանեցին: Ահա թե ինչպես մարդիկ սկսեցին բրինձ մշակել:
Աղբյուրներ (sources)
Մարիամ Շախվերդյան 